Azucar

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¿qué es la azúcar?

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido (azucares dobles o triples) formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o del betabel. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (amoniaco). Tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard(coloración del azúcar caramelizada), que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Contexto historico

El azúcar de caña es conocido por la humanidad desde hace más de dos mil quinientos años aunque no fue popular hasta el siglo XVII, casi dos mil años después, pese a ser un producto muy preciado y vendido a precio equiparado al oro no en los mercados, si no en las boticas.

Su origen está situado al norte de Bengala y en la China meridional y tenemos constancia de que era conocido por los chinos por los dibujos que existen en porcelanas. Pero no es hasta el año 500 A.C. que en la expedición de Darío al valle del Indo cuando se tiene noticias de ésta caña que describen como 'una caña que da miel sin intervención de las abejas'. Los persas llevaron a su país muestras que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto y no fue hasta que Alejandro Magno conquistó Persia cuando se conoció en el resto de Europa.

Procesamiento del azúcar:

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
• Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

Azúcar en la cocina:

Clasificación:

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación:

• Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

• Endulcorantes naturales:, Glucosa :(conocida también como jarabe de maíz se elabora a partir de la fécula de maíz, Azúcar invertida: es la combinación de la glucosa y fructuosa en partes iguales. Azúcar glass: Azúcar machacado muy fino mezclada con almidón.

Funciones:Tiene poder cristalizante (caramelos y confituras), Agente conservación ( mermeladas), Potencializador de aromas, Modifica el punto de congelación en helados, Ayuda a retener la humedad (poder higroscópico), Mejora el sabor del producto, Da color y dulzura, Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua. , Le da suavidad al producto.

Cristalizante

Conservador

Potencializado de romas

Punto de congelación

Retiene humedad

Mejora sabor del producto

Alimento para la levadura

Formación de corteza del pan

Suavidad